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海鴨蛋流油是蘇丹紅相關信息

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海鴨蛋流油是蘇丹紅

鴨蛋經過腌制后，鹽分滲入蛋內（鹽析的作用），逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態(tài)，將蛋白質慢慢凝固起來，并把蛋黃中水分排出，原來分布均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液。這樣腌制好的咸鴨蛋就出油了，蛋黃質地變硬。出油是咸鴨蛋腌好的標志。

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咸鴨蛋為啥會出油

咸鴨蛋為啥會出油，鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發(fā)生“鹽析”作用鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪，經過腌制后，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，并把蛋黃中水分排出，均勻分布的脂肪也

海鴨蛋流油是蘇丹紅相關問答

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