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1、把雞放在案板上，沿脊椎一側先把雞脖子到雞尾切開，盡量貼著脊骨切。2、然后把雞胸肉多的一面朝下，雙手抓住雞胸在頸端處V形區域的薄膜和軟骨之間切一道小口。3、接著切下軟骨時用鋒利的刀尖沿胸骨末端處的軟骨兩端去除胸骨和軟骨。4、然后將雞皮切斷，把雞大腿和雞胸分開來，把一只雞切成四部分即可。
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首先準備好老姜，倒入半碗油，煸炒切好的雞丁塊，煸炒到雞肉微微發干時，把料酒沿著鍋邊倒一湯匙，然后放入甜面醬慢火炒到出香味，接著放入一湯匙老抽，蓋鍋蓋悶40分鐘，悶到湯汁快干的時候放入朝天椒和拍過的蒜和鹽，出鍋再滴小半勺醋即可。
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先將雞內外充分抹勻鹽腌制10分鐘，再將鹽沖凈。鍋中加水，放入350克鹽煮開。提著雞脖子將雞浸入開水中30秒中，將雞提起控凈水，將此動作重復三次。然后將雞放入鍋內轉小火加蓋燜煮23分鐘，關火，繼續燜5分鐘，開蓋放入蔥姜。將雞取出浸入冰水中，然后取出控干水份，在雞身上刷上一層麻油即可。
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步驟：1、雞腿肉洗凈，切丁。2、碗中放入紅薯淀粉50克、雞蛋1個調成糊狀。3、將雞腿肉裹上面糊后放入鍋中炸制，表面金黃后撈出瀝干。4、放入姜片、蒜粒、干辣椒、花椒炒香，放入豆瓣醬1勺炒出紅油，倒入炸好的雞腿肉、蔥段翻炒均勻即可出鍋。
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雞斬小塊，加鹽、料酒、生抽、白糖拌勻腌20分鐘。木瓜去皮切片，鍋中加水3碗，放入紅棗和姜片燒開。燒開后倒入雞肉，不要攪動，再次燒開。燒開后倒入木瓜，加蓋燒開，再煲2~3分鐘。關火，撒上香菜即可。
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