生粉的作用是什么

勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

上漿是用水淀粉和雞蛋清包裹原材料，保持原料中的水分和鮮味，使烹調(diào)出來的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特點。同時，還能保持原料不碎不爛，增加菜肴形與色的美觀，以及保持菜肴的營養(yǎng)成分，使營養(yǎng)素少受損失。