京式月餅的做法

京式月餅的做法是怎樣的？讓我們一起了解一下吧。

（一）京式月餅做法1

材料：

糖10g，芝麻油50g，色拉油40g，麥芽糖20g，小蘇打1g，開水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟面粉40g，芝麻油20g，食用紅色素適量。

做法：

1、內(nèi)餡材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋內(nèi)用搟面杖弄碎；

2、將弄碎的內(nèi)餡和切碎的冬瓜糖放在容器內(nèi)，再將炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器內(nèi)；

3、刮刀拌至無干粉狀；

4、等分成大小均勻的團子，放入冰箱冷藏備用；

5、將餅皮材料除開水外放在容器內(nèi)；

6、倒入開水，邊倒邊攪拌，攪拌成團；

7、用力揉搓15分鐘以上，讓面團充分光滑起筋；

8、分成大小均等的劑子，取一個小劑子壓扁，搟成薄片狀；

9、取一個皮兒，包入內(nèi)餡，收緊口，收口向下，排在烤盤上；

10、其它小劑子按照上述過程包好，排入烤盤；

11、食用色素調(diào)好，用洗干凈的飲料蓋蓋個紅??；

12、待所有餅上都蓋上紅色印子，將烤盤送入烤箱，180度中層，30分鐘即可。

（二）京式月餅的做法2

原料：

皮餡比為2：1

皮料（單位：千克）

小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打0.09

餡心（單位：千克）

棗泥33 核桃仁2.1

工藝流程：

原料準備--配料--調(diào)制面團--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘烤--成品

面團調(diào)制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內(nèi)，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應(yīng)柔軟適宜、細膩、起發(fā)好，不浸油。調(diào)制好的面團應(yīng)在1小時內(nèi)生產(chǎn)，否則存放時間過長，面團筋力增加，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

制餡：使用擦制法

包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，紋印有“狀元”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內(nèi)涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。

操作要點：

皮面團要適當揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要盡量保持一致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不能翻動，否則成品易破碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單位：千克）

小麥粉45 白糖粉16 飴糖8 “牧洋牌”香豬油6 小蘇打0.1

餡料：豆沙餡30千克

工藝流程：

配料--調(diào)制面團--包餡--成型--烘烤--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續(xù)攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表面呈深黃色即可出爐。

注意事項：面團調(diào)制時間不可過長，防止盤性過大，影響成品的疏松度；包裝時要輕拿輕放。

拓展：京式月餅分類

自來白月餅

指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。

自來紅月餅

指以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。

提漿月餅類

提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調(diào)制面團制成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮，經(jīng)包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。所謂提漿，是因為過去在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)，提漿月餅由此得名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥，餡利口不粘的月餅。

京式月餅和廣式月餅的區(qū)別

京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的特殊風(fēng)味為主，口感脆松，主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還有五仁月餅等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區(qū)，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量高于其它類，吃起來口感松軟、細滑，表面光澤突出，突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅。

今天的分享就是這些，希望能幫助到大家。

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