番茄火鍋適合涮什么食材

1、和海鮮食材最般配：番茄湯底最適合用來涮制海鮮、蝦貝和魚片。番茄湯底是弱酸性條件，而水產(chǎn)品中的腥味物質(zhì)各種揮發(fā)性胺類物質(zhì)是弱堿性的。通過酸堿結(jié)合，涮制之后能夠除去腥味，口感更為清新。

2、對(duì)綠葉蔬菜不夠友好：番茄湯底不適合涮制需要煮軟的蔬菜，特別是綠葉蔬菜。在酸性條件下加熱，葉綠素會(huì)快速發(fā)生脫鎂”這種變化，鎂離子從葉綠素中逃走，使菜葉的顏色變得發(fā)黃發(fā)暗，賣相實(shí)在有點(diǎn)慘不忍睹。在酸性條件下，果膠物質(zhì)的穩(wěn)定性高，植物細(xì)胞壁的耐熱性好。因此，蔬菜加熱之后的韌性較強(qiáng)，菜葉子會(huì)難以嚼爛。蔬菜涮過之后，所含的維生素C很大比例會(huì)流失到湯中，而我們不可能把湯全喝了，湯中大量的脂肪和鹽卻不是我們想要的。

3、番茄湯底也不是涮肉類的最佳湯底。在弱酸性條件下，接近于肉類蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，此時(shí)它的持水性下降，煮熟的肉會(huì)收縮變硬。在涮肥牛、肥羊時(shí)，由于脂肪多，肉質(zhì)嫩，吃起來還不那么明顯，如果是涮比較瘦的肉，口感的差異就會(huì)更加明顯。

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